Cuando pensaba en la industria del Sake en Japón, lo primero que se me venía a la mente era la palabra “tradición”. La tradición de utilizar técnicas milenarias (porque milenario siempre combina con Japón), la tradición de transmitir esas técnicas de generación en generación y la tradición de sentarse en una mesa a beber un buen Sake. A decir verdad, aun no sabía nada de manera cierta, era mi imaginación que volaba.
El Sake es una bebida alcohólica a base de arroz. Para su producción solamente se utilizan cuatro ingredientes: arroz, agua, levadura y Koji, un hongo muy importante utilizado para la fermentación. Hay productores grandes, que tienen toda la producción automatizada, y están los que aún mantienen las tradiciones antiguas. Estos últimos son los que a su vez mantienen el nivel de calidad con estándares muy altos, varios ubicados en la región de Saijo, en Hiroshima.
SAIJO Y EL SAKE
Decidimos hacer un tour con un guía conocedor del tema y del área. Era la primera vez que me iba a sumergir en el mundo del Sake y necesitaba aprender realmente sobre la producción y la historia del Sake en Japón. El tour comenzó en la estación de Saijo, en Hiroshima. A pocos metros de la estación, se encuentra uno de las zonas con mejor calidad de producción de Sake de Japón. Son 8 breweries (malterías), las cuales presentan diferentes características entre sí. Según la explicación del guía, al encontrarse a distancias diferentes del monte del que toman el agua para la producción, cada establecimiento posee agua con características minerales únicas. Si sumamos a esto, la mano del Master Sake, podemos probar una gran variedad de Sake en Saijo.
La ciudad es una típica ciudad japonesa de edificios bajos y estructuras de madera. Todo es blanco, gris y marrón. Las calles son pequeñas y casi no hay veredas. Todo es armónico y perfecto. No hay baldosas rotas, no hay papeles en el suelo. Caminando por ahí era feliz, estaba en un lugar tradicional, por ver cómo se fabrica el Sake y por catar muchos tipos de Sake. Mi cabeza era una mezcla de sentimientos, y todos eran buenos. Hasta ese día yo no había probado ningún Sake, más allá del que se consigue en Argentina, que deja bastante que desear.
Yo seguía llamando erróneamente al Sake un “destilado”, imperdonable después de tanto alarde que hago sobre mi conocimiento. No es correcto decir “destilería” de Sake. En inglés es Brewery y la traducción correcta sería “Maltería”, como se llaman a las fábricas que producen cerveza. Pero como no me gusta la palabra maltería, voy a seguir llamándola por su nombre en inglés “Brewery”.
El sake no se destila, el arroz fermenta gracias a la levadura y el koji. De ahí pueden realizar tratamientos diferentes, algunos la pasteurizan, otros prefieren no hacerlo y dejarle el sabor crudo del Sake. Los más arriesgados dejan al sake añejar un año en el tambor. La calidad está dada por dos factores, el porcentaje que se pierde de arroz cuando es “lustrado” antes de la producción y si tiene alcohol agregado o no. Si no tiene alcohol agregado aparecerá la palabra Junmai delante. Acá podrán ver completo el grafico de los tipos, CALIDAD DEL SAKE .
RECORRIENDO SAIJO
La caminata por la ciudad es muy sencilla, sin subidas ni bajadas. Todas las destilerías están ubicadas a no más de 500 metros entre sí, lo cual hace que se puedan recorrer todas en un par de horas. La gran mayoría ofrece degustaciones gratis, pero en otras es preciso reservar o pagar las copas a degustar a catar.
Cuando probé la primera copa mis sentidos se hicieron una fiesta. El cloudy Sake, está hecho con lo último que queda de la barrica, por eso no es limpio y el sabor es más intenso. Podría estar horas sin describir correctamente los sabores, no se parece a nada de lo que había probado hasta ese momento. Quería más, quería saber todo sobre el Sake. Sentía que lo había subestimado. Un breve pero contundente video explicativo despejó todas mis dudas sobre la producción. Ya me sentía listo para catar con conocimiento de causa.
Durante el tour probamos más de quince estilos de Sake, cada uno con una característica diferente: cloudy, ginjo, dai ginjo, pasteurizada, sin pasteurizar, añejados, con arroz malteado, dulce o seco. Algunos lo sirven fríos y otros a temperatura ambiente. Como en el vino, el Sake tiene temperaturas de referencia, pero cada uno lo toma como quiere.
GASTRONOMÍA
Hay algo que me sorprendió de la zona, fue que había restaurantes que ofrecían comida típica de la “brewery”. Nuestro almuerzo fue una comida que suelen preparar los que trabajan con Sake: una especie de hotpot de carne (carne que se cocina en una especie de sartén delante tuyo) y verduras salteadas con Sake de Saijo. Venía acompañado, como siempre en Japón, de arroz y sopa de miso.
Luego de terminar el tour, comparé los precios de la ciudad de Hiroshima con el de las breweries. Las botellas cuestan bastante más barato si las compran directo en Saijo y no en el centro de Hiroshima. Estimo que aplica lo mismo para todo Japón.
Recomiendo hacer este tour de manera guiada para poder aprender sobre el proceso y sobre la calidad del producto que degustamos, saber elegir en caso de querer comprar y disfrutar de una experiencia completa con almuerzo y café de especialidad incluidos.
Pueden contratar este tour en Arigato Japan Food Tours, son profesionales y tienen guías que saben mucho sobre Saijo y el Sake y hablan ingles perfecto.
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