CODENAME MIXOLOGY AKASAKA

Debo reconocer que luego de visitar más de 100 bares en los últimos tres años es muy difícil que algo me sorprenda. Algunos sabores se repiten, y aunque no le quito mérito a cada uno de los cocktails que pruebo, y me encanta cada preparación, se me hace complicado escribir e intentar que un post no se parezca al otro.

Nos habían citado a las seis de la tarde, pero como siempre, llegamos bastante más temprano. Mientras hacíamos tiempo caminando por una de las calles más gastronómicas de Akasaka Car me preguntó “¿Seguís disfrutando de ir a bares? ¿No te aburre un poco después de haber visitado tantos?”. Inmediatamente respondí que si, sigo disfrutando, pero al mismo tiempo dudé si realmente disfruto en cada bar al voy. 

EL BAR

El bar se encuentra ubicado en un segundo piso de un edificio, algo normal en Japón. La ambientación se caracteriza por la intimidad típica de los Speakeasy (bares a puertas cerradas) y tiene un estilo que se asemeja al de un laboratorio antiguo. Predomina la madera oscura, la luz es tenue en el ambiente y hay pequeñas luces más intensas sobre la barra para poder tener claridad sobre los cocktails. Al entrar se ven las máquinas que tienen para crear la alquimia: una evaporadora con la que clarifican las infusiones y la deshidratadora, en la que no solo deshidratan frutas, sino que también se usa para crear platos. 

Mixology Akasaka es uno de los bares de Shuzo Nagumo, uno de los bartenders más arriesgados en sus preparaciones y uno de los más importantes de Japón. En un mundo donde la coctelería está cada vez más de moda y diferenciarse cuesta mucho, él lleva la mixología a límites poco imaginados. Cuenta con ocho bares en Tokyo, cada uno se dedica a la mixología desde una perspectiva diferente. El primero, Mixology Tokyo, abrió hace diez años, y Mixology Akasaka lo siguió abriendo dos años después, hace ocho años.

Codename Mixology Akasaka, así es el nombre completo del bar. Al cruzar la puerta nos vino a saludar Hitoshi, el bartender encargado de la barra de Mixology Akasaka, un excelente anfitrión al que no me voy a cansar de agradecerle por los sabores que creó en cada preparación.

“El estilo actual del bar son cocktails a base de hierbas y especias. Así que les voy a preparar seis cocktails de este estilo, dos de los cuales, vendrán acompañados de dos platos pensados especialmente en conjunto para que el maridaje sea perfecto” nos comentó. Respetando una de las características más importantes a tener en cuenta cuando hablamos de la gastronomía japonesa, la carta y las preparaciones del bar cambian por temporadas., al momento que fuimos experimentaban con hierbas y especias, pero tal vez en otro momento fueron o serán frutas u otro tipo de alimento.. El bar cuenta con una carta de ocho cocktails que pueden ser maridados con la comida que está en el menú para cenar. El chef y el bartender trabajan en equipo y juegan con los sabores para lograr experiencias únicas al paladar y trabajan de esta forma en cada cambio que realizan en el menú.

Durante la noche nos paseamos por sabores inesperados para un cocktail, pero presentes en nuestro día a día. Sabores que uno no esperaría encontrarse pero que brillan dentro de una preparación perfectamente balanceada. Seis cocktails que nos llevaron de un sabor a otro sin parar.

COCKTAILS

White Tomato Fizz: un cocktail a base de gin de albahaca, jugo de tomate clarificado, jugo de limón, almíbar y clara de huevo. El jugo de tomate tiene un sabor tan intenso a tomate que es increíble que el líquido sea transparente. Es un cocktail refrescante, balanceado, donde el tomate juega un papel preponderante para lograr ese frescor. Nos sirvieron para maridarlo un huevo al cual se le inyecta vino Sauternes (vino blanco dulce francés), el cual fue una especie de shock de sabor en nuestro paladar. El cocktail sabe diferente cuando se toma solo y resalta otros sabores cuando se marida con el huevo. El tomate aparece mucho más fuerte en la boca luego de comer el huevo.

Tom Yum Cooler: ¿alguna vez probaron la sopa Tom Yum? Es una sopa picante y muy tradicional de Tailandia. Lo que yo nunca había probado era un vodka saborizado con sopa Tom Yum luego de pasar por la evaporadora. A eso se le agrega mermelada de Tamarindo, Limón, Tabasco, Vinagre, Ginger Beer, y mucho pero mucho cilantro. Es un mojito de cilantro con un aluvión de sabores y sensaciones gracias a todas las especias que lleva. Es fresco, pero a la vez pica, es dulce, pero tiene ese dejo salado al final. El preferido de la noche de Car (que odia el cilantro pero en el cocktail le pareció perfecto).

Death in the Shell: este si que me descolocó. Una mezcla a base de tomate y absenta, servido en un shot. Primero tenés que morder un tomate y luego tomarte todo junto. Extraño, sofisticado y con un sabor a tomate y a absenta que aún me dura en el paladar. Uno de los más arriesgados de la noche pero que realmente funciona. ¿Ya dije tomate?

Aroma Smoke Garganera: el rey, mi rey. Una reversión perfecta del Negroni. Ron zacapa infusionado con tonka beans, Carpano Antica Formula, un bitter casero llamado woodland a base de campari y amaros, y para terminar la pócima secreta del bar llamada “G4”, con base de gin y varios licores. El cocktail tiene finalmente veinte diferentes bebidas en un solo vaso, y como si eso no alcanzara, se sirve ahumado en una calavera. Voy a reconocer algo, fue el mejor Negroni de mi vida, hubo durante un largo rato tantos sabores en mi boca que mi felicidad fue eterna.

Wagyu Bolognese Fashion: “es como si tuvieras un spaghetti boloñesa en la boca y tomás vino tinto encima” me dijo el bartender. Si Death in the Shell era arriesgado y valiente, este se juega todo en un vaso. Cognac con salsa boloñesa clarificada, vino Banyuls, Sherry PX y tintura de comino. Es lo más cercano que estuve de comer en El Bulli, un cocktail y un plato combinados en un vaso. Un domingo al mediodía cualquiera en la casa de mamá, comiendo pasta y tomando vino. Este cocktail viene maridado con bife wagyu (maridado con una salsa casera) deshidratado. Comer la carne y luego tomar el cocktail eleva más todos los sabores de la salsa bolognesa y deja el final en boca muy largo.

Gastro Chocolate Martini: el postre para terminar la mejor velada. Nada simple, este cocktail también puede generar diferentes opiniones. Vodka con Foie Gras clarificado (se los dije), chocolate con crema al 56%, nuez moscada para realzar el Foie Gras y humo. Es para comer con cuchara como si fuese un postre de chocolate. Pero atención, la complejidad del sabor a Foie Gras de fondo es la clave para que funcione todo perfecto.

SENSACIONES FINALES

La experiencia había terminado, pero quedaba tiempo para un detalle. Hitoshi estaba a punto de destilar a presión salsa putanesca con gin (leyeron bien, salsa putanesca), así que me mostró cómo funcionaba la máquina. Lentamente comienza a girar, siempre bajo su control, hasta que el contenido se vuelve estable y baja la presión a niveles mínimos y lo deja evaporar solo. debajo, va cayendo la bebida transparente como el agua pero con el sabor intenso que, hasta ese momento, pensaba que solo una abuela italiana podía darle. 

Mixology Akasaka es un bar donde la experiencia y los sabores lo son todo, sin importar qué está de moda o qué deja de estarlo. Un bar para personas que se vuelven locas probando sabores que desafían la lógica.

¿Y la pregunta inicial acerca de si disfruto o no de los bares? Definitivamente si.

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